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食堂从业人员健康管理制度
一、食堂从业人员均需持证（健康证）上岗。新入职员工，应经健康检查取得健康证明且通过食品安全知识培训后方可上岗。
二、食堂从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，具备一定的食品卫生知识和相关的法律法规知识。
三、食堂从业人员每年至少进行一次健康检查，检查时间以健康证到期时间为准。
四、食堂管理人员应每日对员工进行健康晨检并登记造册，建立从业人员健康检查档案。
五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
六、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应及时脱离所在岗位，待查明病因且治愈后方可上岗。
七、从业人员应保持良好的个人卫生，做到“四勤”。即勤洗手、勤洗澡、勤洗衣服、勤换工作服。
八、从业人员在岗期间应着清洁的工作服、工作帽，专间操作还需戴口罩。禁止在工作区域抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。
食堂从业人员培训管理制度
一、食堂从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。
二、食堂管理人员或主管机构应落实好培训管理制度，并制定培训计划，指定专人负责培训，做到时间落实、人员落实和培训内容落实等。
三、培训内容
（一）《中华人民共和国食品安全法》以及相关法律法规；
（二）食品卫生安全管理方面的规章制度及相关知识；
（三）食堂安全消防操作方面的规章制度及相关知识；
（四）食堂加工操作方面的规章制度及相关知识；
（五）食堂卫生管理方面的规章制度及相关知识；
（六）食堂员工岗位职责；
（七）服务礼仪及相关知识培训。
四、培训采用授课、讲课、讨论会或实践学习等多种形式进行。
五、培训的内容和时间安排根据食堂实际情况应有计划、有目的地进行，每周至少一次讨论会形式的培训，每月至少一次有组织的授课、讲课形式的培训。
六、建立员工培训档案，及时将每次的培训内容和考核成绩记录在案。
食堂食品加工经营场所
及设施设备清洁、消毒和维修保养制度
一、加工经营场所
（一）食堂内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水，地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况，至少每周进行一次大扫除。
（二）食堂内废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到每餐或每日班后及时清理。
（三）厨房排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
（四）定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）、工具、容器及设备应有保护措施。防止被污染。
（五） 三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
二、设施设备
（一）餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。
（二）清洗消毒水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。
（三）化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分钟。
（四）消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。
（五） 餐具消毒应有记录、存档备查。
三、维修保养
（一） 食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。
（二）各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。
（三）配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。
（四）配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。
四、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。
食品原料采购索证索票进货查验和台账记录制度
一、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。
二、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。
四、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
五、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品（三无食品）不得采购。
六、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
七、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告(或复印件)。
八、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
九、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。
食堂关键环节食品安全加工操作规程
一、贮存操作规程
（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
1.食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
2.冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求
（1）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
（2）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
（3）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
（4）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，并保持卫生。
二、粗加工与切配操作规程
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
三、烹调操作规程
（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
（七）食品用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。
四、备餐及供餐操作规程
（一）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
（二）操作时应避免食品受到污染。
（三）菜品分派、造型整理的用具应经消毒。
（四）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
（五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
五、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程
（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。
（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
（四）消毒后餐饮具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
（五）不得重复使用一次性餐饮具。
（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
七、留样管理操作规程
（一）学校食堂提供的食品每天要留样本。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
（三）由当餐人员负责并做好留样记录。
八、记录管理操作规程
（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）食堂负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。
食堂餐厨废弃物处置管理制度
一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。
二、餐厨废弃物应实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。
三、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。
四、餐厨废弃物处置安排专人负责，并有处置记录。
五、餐厨废弃物分类存放，做到日产日清，严禁将餐厨废弃物直接排入下水道或生活垃圾收集设施；
六、餐厨废弃物应当单独收集、存放，禁止与一次性餐具、酒水饮料容器、塑料台布等其他固体生活垃圾相混合；
七、设置符合标准的餐厨废弃物收集容器，不得裸露存放餐厨废弃物并保持收集容器及周边环境的干净整洁；收集容器应当保持完好和密闭，并标明餐厨废弃物（垃圾）收集容器字样；
八、禁止乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物或不符合卫生条件的剩饭剩菜再次加工销售。
食品安全突发事件应急预案
一、根据《食品安全法》等法律法规，坚持贯彻“安全第一、预防为主、综合治理” 的食品安全生产方针,为保障广大教职工的身体健康和生命安全，维护学校的正常教学秩序，做好学院食物中毒事故的应急救援、处理和善后工作，特制定本应急预案。
二、食物中毒预案指挥小组
组长：
副组长：
成员：
三、食物中毒事件报告程序
（一）在餐厅内发现用餐人员短时间内出现多例呕吐、腹痛、腹泻等类似食物中毒症状时，在场的工作人员应立即向食堂管理人员报告，由负责人启动应急预案；
（三）指挥小组所有成员接到报告后立即赶赴现场指挥和协调处理；
（三）及时上报领导并及时联系校医务所，经确定为食物中毒事件，经领导批准后及时向具有管辖权的疾病预防控制机构、卫生监督部门报告中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状以及中毒的人数等，如怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报案。
四、食物中毒人员的救治
（一）现场管理人员根据上级领导指令迅速拨打急救中心电话，详细告之中毒情况，并立即询问如何在现场进行简单地救治。病人发生呕吐时，切忌止吐，呕吐有利于毒物的排出；
（二）如医疗机构急救车辆不能迅速抵达现场，现场管理人员应及时联系后勤保障部门调配车辆，尽可能按照就近、相对集中的原则以最短时间送至医院进行抢救。
五、协助调查，采取相应措施
（一）食物中毒事件发生后，现场管理人员应当立即派人进行现场秩序的维护，控制可疑人员，必要时对中毒现场进行隔离和戒严；
（二）中毒事件发生后，现场管理人员应当对引起中毒的可疑样品、食品、原料立即进行封存，放入冷藏箱，等待调查人员检验，禁止继续食用或擅自销毁，售饭区要追回售出的中毒食品或疑似中毒食品，是制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房、售饭区的操作现场予以控制，在卫生部门专业人员到达后，积极配合专业人员对中毒事件进行调查；
（三）中毒事件发生后，对不能排出因饮用水因素造成的食物中毒，主管部门应当立即停止供水，留样等待检测；
（四）中毒事件发生后，餐厅内的工作人员应当安抚中毒人员，稳定情绪，维护餐厅内的正常秩序。
六、各主要负责人和单位联系方式：
组长：
副组长：
主管领导：
校医务所：
食药监局：
卫生局：
派出所：
学校食品安全投诉受理制度
一、食堂从业人员必须遵守各项食品安全管理制度，认真做好本职工作，为广大师生员工提供健康安全营养的食品和优质的服务，自觉接受全校师生的监督。
二、食堂设立意见箱，收集各种投诉意见和建议，并向公开食品安全投诉电话。
三、定期清理意见箱，对师生提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。
四、接到师生投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
五、因食品卫生问题和服务质量问题被投诉，一经查实，除及时改正外，还应追究相关人员的责任，按照既定规章制度进行处罚。
六、食堂管理人员应定期对用餐人员进行调查问卷，收集有关建议和意见，及时发现和改正问题。
七、时时关注涉及餐饮方面的网络舆情及百度贴吧，了解师生餐饮方面的诉求并进行及时回复，正确消除可能出现的苗头或隐患。
学校食品卫生自查制度
一、为进一步规范学校食堂食品安全监督管理工作，严格落食堂责任，强化食品安全自律意识，保障广大师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规及规章，制定本制度。
二、食堂应成立食品安全检查小组，确定首要负责人、主要负责人等，负责食品安全检查自查工作。
三、自查工作应定期进行，根据检查内容分为每日检查、每周检查、每月检查等。
四、自查内容包含以下方面
（一）食堂经营许可条件保持情况，证件是否齐全；
（二）从业人员的健康状况；
（三）食品安全管理制度建立健全和落实情况；
（四）食品及其原材料索证索票、进货查验、储存管理情况；
（五）加工经营场所卫生是否符合要求，设施设备能否安全运转；
（六）餐饮具清洗消毒落实情况；
（七）各操作环节是否符合规范；
（八）食品添加剂使用管理和“四自”食品公式情况；
（九）食堂关于食品安全卫生方面的培训情况；
（十）管理记录是否齐全等。
五、每次自查结果应及时记录备案，以备日后餐饮主管部门和监管部门查阅。
食品添加剂使用管理制度
一、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证索票和验收工作。
二、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格的登记。
三、领料必须由分管的食堂主要负责人批准后，方可到库房按量进行领取。
四、各添加剂使用单位必须做好使用登记，以备日后检查，物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用且专项专用。
五、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。
六、未使用完的添加剂及时退回库房。
七、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，应按特殊垃圾处理，不能直接丢入泔水垃圾桶。
